Рецепти замочених яблук у бочці

Замочування плодів і ягід мало чим відрізняється від квашення і соління овочів. Суть цього процесу полягає в тому, що частина цукру плодів і ягід під впливом молочнокислих бактерій і дріжджів перетворюється на молочну кислоту(05 – 1,5%) і спирт(1 – 3%). Ці речовини надають замоченим плодам кисло-солодкого і освіжаючого смаку і сприяють їх збереженню.

Яблука для замочення мають бути досить щільними, середніх розмірів і кислі на смак. Відразу після знімання їх мочити не можна, дайте яблукам трохи відлежатися, щоб крохмаль, що міститься в них, перейшов в цукор. Усі плоди мають бути знімними, без механічних ушкоджень. Не допускаються яблука літніх сортів, забарвлені повністю або з “загаром”.

Яблука, призначені для замочення у бочці, сортують за якістю і розмірам і ретельно миють. Потім готують житню або пшеничну солому, яка робить вплив на кінцевий продукт, надаючи замоченим яблукам приємного смаку, запах і золотисте забарвлення. Крім того солома оберігає яблука від  механічних ушкоджень.
Солому беруть з нового урожаю, без плісняви і поганого запаху з розрахунку 2 кг на 100 кг яблук. Перед вживанням солому обшпарюють окропом.

Особливе значення для замочених яблук має якість бочки. Краще мати дубову бочку місткістю від 30 кг і вище. Її потрібно вимочити, вимити гарячою водою і гарячим 2% розчином соди(20 г на відро води), промити окропом, просушити і обкурити сіркою.

Підготовлені яблука щільно укладаються у бочку. Але спочатку її дно і стінки вистилають тонким шаром прошпареною і чистою соломою, очищеної від бур’яну. Після заповнення бочки, яблука згори також закривають соломою, накривають серветкою, підгнітним кругом на який ставлять вантаж. Край бочки змащують рослинною олією і заливають розсіл.

На 10 кг яблук розсіл готують таким чином: в 5 л кип’яченої остудженої води додають 75 – 80 г солі і 150 – 200 г цукру. Якщо яблука замочуються з солодом(борошно з пророслого ячменю або іржі), то додають 50 – 60 г солоду.

Підготовка солоду полягає в тому, що на 0,5 л води додають 50 г солоду, поступово нагрівають до кипіння і кип’ятять 15 – 20 хвилин. Солод вливають в приготований розсіл. Цієї  кількості солоду вистачить на 5 л води.

Якщо яблука не досить запашні, то при замоченні потрібно додати прянощі або бджолиний мед(повністю або частково замість цукру). З прянощів найчастіше використовують пастернак, селеру, естрагон, чорносмородинове листя, листя волоського горіха, м’яту.

Коли немає солоду, його можна замінити завареним житнім борошном(1 кг солоду дорівнює 1,5 кг борошна). Муку розмішують в невеликій порції холодної води, потім виливають в окріп і розмішують. Беруть 1 частину борошна на 4 частини окропу.

Якщо немає соломи, її можна замінити чорносмородиновим листям.

Приведемо найбільш поширені рецепти замочених яблук у бочці:

Рецепт №1. Мочені яблука з солодом і цукром

Яблука свіжі 10 кг
Солома житня або пшенична 500 г
Цукор-пісок 300г
Розсіл 5 л

Рецепт №2. Пряні мочені яблука

Яблука свіжі 10 кг
Естрагон 6-8 стеблинок
Солома житня або пшенична 500 г
Розсіл без солоду 5 л

Рецепт №3. Мочені яблука з медом

Яблука свіжі 10 кг
Пастернак 100 г
Селера 80 г
Солома житня або пшенична 500 г
Розсіл
Мед 250 г
Сіль 100 г
Вода 5 л

Рецепт №4. Мочені яблука з гірчицею

Яблука свіжі 10 кг
Солома житня або пшенична 500 г
Розсіл
Мед 250 г
Цукор-пісок 100 г
Сіль 50 г
Гірчиця в порошку 20 г
Вода 5 л

Рецепт №5. Мочені яблука з чорносмородиновим листям

Яблука свіжі 10 кг
Розсіл з солодом 5 л
Чорносмородинове листя 200 г

За моченими яблуками необхідно старанно доглядати – періодично знімати піну і плісняву, не менше одного разу в тиждень промивати в гарячій воді круг і вантаж.

Заквашені яблука стають придатними для вживання через 1,5 – 2 місяці. Колір їх стає світло-золотистим або рожевим, а смак і аромат першоствореними.
Є ще один чудовий рецепт мочених яблук у бочці.На дно липової бочки кладуть кріп і смородинове листя. Яблука укладають рядками, перешаровувавши кожен ряд кропом і черносмородиновым листом. Згори накладають дерев’яний круг з дірками, а на нього вантаж.

Заливають розсолом, розрахованим на 10 кг яблук : 5 л води, 50 г солі, 50 г житнього солоду і 150 г цукру. 

Ключові слова: ,
Оригінал статті тут

Будь-ласка, додайте Ваш коментар

Ваша пошт@ не публікуватиметься. Обов’язкові поля позначені *

*
*