Як правильно квасити капусту

Квашення капусти є найбільш простим і найпоширенішим способом переробки цього овоча для його збереження на тривалий термін. Рідко знайдеться хазяйка, яка не розповість вам, як правильно квасити капусту.

Починають квасити капусту восени, приблизно з другої половини вересня до половини листопада, в період масового дозрівання пізніх і середньопізніх сортів.

Ранні сорти капусти для квашення не придатні, оскільки у них качани рихлі і сильно забарвлені в зелений колір. Крім того, ранні сорти капусти бідніше цукром, тому гірше заквашуються.

Існує декілька видів квашеної капусти : шаткована, рубана і качанова. У домашніх умовах частіше готують рубану і качанову капусту, що рідше шаткується.

Качани перед квашенням зачищають – видаляють усе брудне і зелене листя, обрізують кочерижки, листя, що загнило і підмерзло, і дрібнять.

Дрібнять також і моркву. Заздалегідь її гарненько миють і очищають. Моркву беруть у кількості 3% від ваги  підготовленої до квашення капусти(300 г на 10 кг капусти).

Сіль вживають дрібну з розрахунку 2-2,5% від ваги капусти. (200-250 г на 10 кг капусти).

Окрім моркви можна квасити капусту з яблуками, брусницею, журавлиною, кмином, буряком, лавровим листям. Ці добавки вносять за смаком.

Перед закладкою у бочку або емальований посуд капусту невеликими порціями перетирають руками на столі, посипаючи її сіллю і даючи необхідні добавки, поки вона гарненько не перемішається і не пустить сік. Після цього її закладають в ємність, де вона кваситиме. Причому кожен шар капусти, що закладається, завтовшки 10 – 20 см щільно трамбують. Дно місткості заздалегідь вистилається капустяним листям.

Закінчивши закладку капусти, настилають згори зелене капустяне листя, серветку, кладуть підгнітний круг і на нього накладають вантаж. Якщо все зроблено правильно, на поверхні круга через добу повинен з’явитися розсіл.

Першою ознакою правильного квашення капусти вважається початок бродіння, коли на поверхні розсолу з’являються бульбашки газу і піна, яку слід видаляти.

Деякі господині по незнанню або по нестачі часу не наслідують один простий прийом, в результаті якого покращуються смакові властивості капусти. При її бродінні, як ми вже відмічали, утворюються гази з неприємним запахом, що негативно впливає на якість готової квашеної капусти. Щоб позбавитися від цього, необхідно через кожні 1-2 дні протикати капусту в декількох місцях гладким загостреним предметом до самого дна, поки з дірок перестане виділятися неприємно пахнучий газ.

Після того, як квашена капуста осяде, необхідно зняти вантаж, підгнітний круг, верхнє листя і шар капусти, що побуріла. Підгнітний круг потрібно вимити гарячим содовим розчином, потім серветку – спочатку у воді, потім в насиченому сольовому розчині Серветку віджимають і накривають поверхню квашеної капусти. Потім накладають чистий круг і менший вантаж. Величина вантажу має бути такою, щоб розсіл виступив до краю підгнітного круга. 

Якщо через 2-3 дні розсіл не з’явиться зверху, то вантаж збільшують або доливають розсіл.

Краща температура для періоду квашення – кімнатна, для зимового зберігання – від 5 градусів тепла до нуля.

Правильно заквашена капуста вважається готовою до вживання, коли закінчується молочнокисле бродіння. До цього моменту вона набула світлого бурштиново-жовтого кольору, має приємний запах і кислуватий смак. Гіркий смак свідчить про не правильний хід бродіння або неякісну підготовку капусти до квашення (погана зачистка, залишені зелені  листя і так далі). Неприємний запах готової квашеної капусти говорить про те, що догляд  за нею під час бродіння був поганий(не вчасно видалявся  газ).
У готовій квашеній капусті має бути досить розсолу, який має мутнувато-жовтий колір і кисло-солодкий смак.

Залежно від температури готовність капусти настає через 15-20 днів.

Приведемо декілька рецептів закваски капусти :

Квашена капуста з яблуками

Капуста 10 кг
Морква 300 г
Яблука свіжі 500 г
Сіль 250 г

Квашена капуста з журавлиною(чи брусницею)

Капуста 10 кг
Морква 300 г
Журавлина(брусниця) 200 г
Сіль 250 г

Квашена капуста з кмином

Капуста 10 кг
Морква 500 г
Насіння кмину 5 г(дві чайні ложки)
Сіль 250 г

Квашена капуста з лавровим листям

Капуста 10 кг
Морква 300 г
Лавровий лист 15 г(25 листочків)
Сіль 250 г

Квашена капуста пряна

Капуста 10 кг

Морква 500 г
Насіння кмину 5 г(2 чайних ложки)
Насіння коріандру 0,2 г(1/4 чайних ложки)
Перець запашний 3 г(10 горошин)
Яблука в часточках 800 г
Сіль 100 г 

Ключові слова: 
Оригінал статті тут

Будь-ласка, додайте Ваш коментар

Ваша пошт@ не публікуватиметься. Обов’язкові поля позначені *

*
*